Il metodo E+G (o partial mash)

In questa pagina cercherò di riassumere semplici ma complete istruzioni per una preparazione tipica E+G (o partial mash). Il tutto in MENO DI 20 PASSI! Chi ha fretta o fosse impaziente può guardare qui.

Le informazioni sono raccolte a partire da lunghe ore su Google o seguendo link o leggendo ricette o leggendo blog di homebrewers o sentendo racconti di altri home brewers. Quello che ne è venuto fuori è un procedimento tutto sommato lineare e abbastanza semplice con alcuni accorgimenti qua e là, alcuni trucchetti o consigli, una lista del materiale abbastanza economico (alla portata di un homebrewer medio).

Una doverosa premessa e una nota

La doverosa premessa: ovviamente si tratta di un ‘procedimeno standard’ che raccoglie le maggiori similitudini in comune tra molte guide e ricette. Per ogni singola lavorazione SEGUIRE SEMPRE la ricetta per la birra che si vuole creare. E prestare sempre attenzione alla sanificazione di tutte le attrezzature e alla pulizia dei luoghi di lavoro!

La nota: su alcuni siti specialistici sono a disposizione ovviamente gli attrezzi migliori e più adatti alla produzione casalinga di birra. Tuttavia spesso questi richiedono un invistimento economico ingente. Se possibile, soprattutto all’inizio, si può provare a usare quello che già si possiede e di arrangiarsi con un minimo di inventiva.

Iniziamo!

Per prima cosa una considerazione sulla quantità di mosto. L’ideale sarebbe di far bollire una quantità di mosto pari a quella che poi andremo a fermentare, considerando anche l’evaporazione durante l’ebollizione che è pari a circa 4 litri/h in media. Quindi per poter produrre 23 litri di birra, dovremmo mettere in ebollizione circa 27 litri di mosto, che dopo 1 ora di ebollizione torneranno ad essere circa 23 litri. Difficilmente in casa si possiedono pentole di tale capienza e sorgenti di calore adatte. Per cui in alternativa possiamo utilizzare una pentola più piccola e molto più pratica, facendo bollire 10/12 litri totali di mosto. I 23 litri finali si raggiungeranno direttamente nel fermentatore con aggiunta di altra acqua.

Tempo totale

Circa 3/4 ore (di cui almeno 2 per infusione e bollitura)

Materiale occorrente (minimo, nel testo ne viene suggerito altro)

  • 1 pentola con capienza minima di 12 litri
  • 1 pentola con capienza minima 5 litri con coperchio
  • Mestolo con manico lungo in acciaio o plastica resistente al calore
  • Colino, canovaccio o sacco di stoffa per i malti
  • Hop bags per il luppolo
  • Tubo per travaso
  • Calza filtrante

Istruzioni

  1. Mettere sul fuoco una pentola con 4/5 litri d’acqua e portare a circa 68 gradi
  2. Mettere in infusione i malti macinati e mescolare qualche minuto, infine coprire la pentola e lasciare in infusione per 60 minuti. I malti possono essere messi in un sacchetto di stoffa fatto in casa per facilitarne il filtraggio, come suggerito in http://www.bertinotti.org/eg.php, facendo però attenzione che il sacchetto sia sterile e scegliendo magari un sacchetto bianco non colorato. In alternativa è possibile acquistarlo on-line per circa 10,00 €. Per mantenere la temperatura costante è possibile, come ad esempio suggerito qui, tenere il pentolone sul fornello accendendo e spegnendo la fiamma oppure mettere il mosto in un contenitore termoisolato e aggiungere acqua preriscaldata. Un errore anche di pochi gradi in questa fase potrebbe portare a uno stop del processo di mash e quindi a una conversione incompleta delle molecole di zucchero! Per verificare che il processo sia terminato è possibile utilizzare il classico test dello iodio: se aggiungendo qualche goccia di iodio a un po’ di mosto (sono sufficienti poche gocce) la soluzione rimane “trasparente” il processo è terminato, viceversa se diventa scura (violacea) il mosto ha bisogno ancora di un po’ di tempo per essere pronto.
  3. [VARIANTE secondo alcune guide: mentre si attende il termine dell’infusione prendere l’estratto di malto (liquido o secco) e toglierne circa 500 grammi. Sciogliere il resto in una pentola con 8 litri d’acqua calda e portare a ebollizione per 5/10 minuti. Raffreddare poi velocemente e quando scende sotto i 30 gradi mettere a riposare nel fermentatore.]
  4. Intanto scaldare altri 5 litri d’acqua a 70 gradi.
  5. Filtrare i malti macinati con un colino o un canovaccio dentro a una bacinella o direttamente nella pentola da usare per la bollitura (o rimuovere il sacchetto di stoffa se si è scelta questa soluzione).
  6. Lavare le trebbie versando i 5 litri di acqua scaldata sui resti del malto direttamente nella stessa pentola per la bollitura (fase di sparging). Nella pentola per la bollitura ora ci saranno 9/10 litri di mosto. Eventualmente rabboccare fino a raggiungere 10/12 litri (non meno perchè ne potrebbe risentire il gusto e il grado di amaro della birra!). NON scendere mai sotto i 6 litri.
  7. Portare il mosto a ebollizione aggiungendo e facendo sciogliere tutto l’estratto di malto [oppure se avete seguito la variante, sciogliete ora nel mosto i 500 grammi circa di malto tenuti da parte] e lasciar bollire 5 minuti (in realtà per alcuni potrebbe ora essere più comodo calcolare i tempi non dall’inizio ma dalla fine della bollitura).
  8. Aggiungere il primo luppolo che serve a conferire l’AMARO alla birra (il consiglio è di aggiungerlo usando delle hop bags in modo da poterlo facilmente togliere in seguito. Si possono acquistare on-line per 3 o 4 euro la confezione da 10 pezzi)
  9. Dopo 30 minuti dall’aggiunta del primo luppolo (quindi a mezz’ora dalla fine della bollitura) aggiungere il secondo luppolo che contribuisce al conferimento dell’AROMA (sempre usando una hop bag)
  10. [FACOLTATIVO] Dopo altri 15 minuti (quindi a 15 minuti dalla fine) eventualmente aggiungere altri aromi o erbe aromatiche
  11. Dopo 20 minuti dall’aggiunta del secondo luppolo (quindi a 10 minuti dalla fine della bollitura) aggiungere il terzo luppolo che contribuirà al PROFUMO della birra (sempre con hop bag per rimuovere meglio il luppolo a fine bollitura)
  12. RAFFREDDAMENTO: Terminata la bollitura (65 minuti in totale) far raffreddare il mosto fino a 20/22 gradi nel più breve tempo possibile. E’ questa infatti la fase in cui è maggiore il rischio di contaminazioni batteriche o di compromettere la qualità della birra (ad esempio a causa di livelli anormali di dimetilsolfuro – altre info qui o qui). Esistono momenti e sistemi differenti per compiere questa operazione:
    • Prima del travaso
      • Immergendo la pentola in un contenitore grande o un lavandino pieno di acqua ghiacciata nel quale continuare a far scorrere acqua fredda. E’ possibile mettere delle bottiglie nel congelatore per avere una buona riserva di ghiaccio. La temperatura media dell’acqua fredda da rubinetto di casa difficilmente scende sotto i 10 gradi.
      • Serpentina in rame (o chiller) da immergere nella pentola prima della fine della bollitura (per sterilizzarla). Ottima ma dispendiosa per la quantità d’acqua utilizzata. Alcuni esempi qui e qui. Impiega un tempo medio di 15/20 minuti per portare il mosto da 100 a 25 gradi. (esistono anche scambiatori di calore in controflusso che agiscono sullo stesso principio)
    • Durante il travaso (durante il punto 13)
      • Piastre da 12: permettono di raffreddare 20 litri di mosto da circa 100° C a circa 20° C in soli 10 minuti senza utilizzo di pompe. Esistono anche piastre da 36 ma sono un po’ sovra-dimensionate per queste quantità. Inoltre molte caldaie hanno uno scambiatore a piastre… Se un amico dovesse cambiare caldaia…
      • Riempire parzialmente il fermentatore con acqua fredda sterile (possibilmente da frigorifero) prima dell’inizio del travaso e travasare il mosto nel fermentatore. La temperatura verrà così abbattuta all’ingresso fermentatore. Controllare costantemente la temperatura finale o in alternativa stimare tramite l’uso delle formule in questa pagina la quantità d’acqua fredda necessaria.
    • Dopo il travaso (dopo il punto 13)
      • Aggiungendo acqua fredda sterile: l’aggiunta a posteriori di acqua fredda al mosto (che è diverso dal travasare il mosto in un fermentatore contenente acqua) può essere fatta solo a conclusione del travaso per non agitare le proteine del fondo. Attenzione in ogni caso in questa fase a non splashare per non ossidare il mosto. La maggiore differenza è la velocità di raffreddamento del mosto. Nel caso di birra fatta con kit ho sperimentato un abbattimento di temperatura da 100 a 21 gradi in meno di due minuti (1′ 14”) grazie all’immersione della pentola nel lavandino riempito d’acqua fredda e ghiaccio unito all’aggiunta di acqua ghiacciata, per la quantità della quale ho utilizzato ad esempio la formula che è possibile trovare a questa pagina.
  13. TRAVASO: Travasare lentamente il mosto nel fermentatore [nel fermentatore se si è deciso di seguire la variante del punto 3 ci sarà il malto già messo a riposare in precedenza] anche per evitare eccessiva ossidazione che (assieme alla temperatura elevata) rovinerebbe il gusto della birra ‘invecchiandone’ il sapore (evitare lo SPLASH in questa fase). Al termine della bollitura infatti sul fondo della pentola si sarà depositato uno strato di proteine che NON bisogna travasare. Queste proteine iniziano a vorticare e mescolarsi nel mosto al minimo contatto. È possibile che durante il travaso alcune proteine passino nel contenitore di fermentazione. Non è un problema perché contribuiranno alla formazione di schiuma sulla futura birra, tuttavia è consigliabile ridurne al minimo il quantitativo. Il travaso risulta quindi un passaggio molto delicato che può essere eseguito principalmente in due modi:
    • Se si è utilizzata una pentola in inox o alluminio con rubinetto (del tipo Mash tun – tino di ammostamento), si può direttamente attaccare il tubo alla pentola e travasare nel fermentatore, avendo cura di usare una calza filtrante per i residui di luppolo. Al posto della calza filtrante si può utilizzare un filtro bazooka (che è possibile autoprodursi come ad esempio spiegato qui o qui).
    • Viceversa se si sta utilizzando una pentola comune o che non sia possibile bucare è possibile utilizzare del tubo crystal (quello che si usa anche per imbottigliare) e sfruttare l’effetto sifone per pescare dalla pentola. Per fare questo è sufficiente o aspirare con una siringa oppure rimepire il tubo d’acqua e immergerne un’estremità nella pentola facendo attenzione che il fermentatore sia posizionato più in basso rispetto alla pentola (ovviamente esistono dei tubi a sifone con pompetta che si possono acquistare per pochi euro come ad esempio questo). All’estremità del tubo verso il fermentatore applicare la calza filtrante.
  14. Una volta raffreddato il mosto oppure a travaso concluso rimuovere i luppoli.
  15. A questo punto aggiungere acqua fredda fino ad arrivare ai 23 litri. La temperatura dell’acqua da aggiungere dipenderà dalla temperatura del mosto. Può essere utile calcolare in anticipo con un termometro la temperatura media dell’acqua fredda e dell’acqua calda del proprio rubinetto di casa e della temperatura dell’acqua da frigorifero. Questo serve a facilitare il raggiungimento nel minor tempo possibile della temperatura ideale per l’aggiunta del lievito.
  16. Mescolare molto bene e prelevare un campione per il calcolo della OG (Original Gravity o Densità Iniziale – se qualcuno non sapesse cosa sia può leggere qui o qui o qui). Prima dell’aggiunta del lievito è infatti necessario ossigenare il mosto per una buona partenza della fermentazione. E’ possibile usare vari sistemi. Il più semplice è, come suggerito in molte ricette qui, mescolare energicamente con la paletta di plastica di solito in dotazione nei kit per almeno 30 secondi. Altri utilizzano sistemi più professionali, come attrezzature da acquario o addirittura bombole di ossigeno. ATTENZIONE! Al punto 13 è stato sottolineato di non ‘splashare’  o agitare il mosto per evitare ossidazione. Il discorso in realtà non cambia. Il mescolare vigorosamente in questa fase serve solo a dare maggiore ossigeno al lievito. Se invece di aggiungere il lievito direttamente da bustina si preparasse uno starter, allora sarebbe preferibile ossigenare lo starter e NON tutto il mosto. In questa fase del procedimento se non altro la temperatura non è elevata e quindi viene a mancare uno dei fattori che incide maggiormente.
  17. Quando la temperatura è tra 20 e 22 gradi aggiungere il lievito.
  18. Mescolare bene per 30 secondi con la paletta (anche per eliminare gli eventuali grumi di lievito).
  19. Tappare il fermentatore e inserire il gorgogliatore!

Ok, queste sono le mie istruzioni e non hanno alcuna pretesa. Se avete dei consigli o vedete degli strafalcioni commentate o scrivetemi! Ve ne sarò grato! Ad esempio, la variante del punto 3 non l’ho mai provata ma l’ho vista descritta spesso… Qualcuno saprebbe dire qualcosa in merito?

P.S.: In questa pagina si parla di E+G o di Partial Mash. Discussioni sulle differenze tra E+G e Partial Mash e sulla correttezza delle definizioni andranno eventualmente in un altra pagina. Se avete suggerimenti scrivete!

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